요리연구가 박종숙은…

손맛 좋기로 소문난 한국음식연구가로 해마다 김장을 위한 김치 클래스를 열어 많은 주부들의 인기를 얻고 있다. 김치맛은 좋은 재료에서 시작되며 재료와 양념은 철저하게 계량해 넣어야 맛이 일정해진다는 것이 그녀의 철학. 현재 '손맛 작업실'이라는 쿠킹 클래스를 운영하고 있다.

청정지역 철원군에서 찾은 단맛 나는
배추와 무"옛날에는 배추가 귀했기 때문에 무조건 속이 꽉 차고 무거우면 좋은 배추라고 여겼어요. 하지만 정말 맛있는 배추는 들어봐서 부피에 비해 가벼운 것으로 이런 배추가 김장용으로 적합해요. 너무 크지 않은 중간 크기에 길이가 폭에 비해 너무 길지 않은 것이 좋아요. 밑동 모양이 동그랗게 예쁜 것이 제때 출하된 것이니 밑동도 잘 살펴 고르시고요. 또 보기에 싱싱해 보이고 파란 잎이 깨끗하게 붙어 있는 것을 고르세요. 이런 배추들은 달고 맛있거든요. 가벼운 배추는 겉면의 파란 잎까지 맛있는데, 특히 김치로 만들었을 때 이 파란 잎을 밥에 싸 먹으면 배추향이 진하게 풍겨 더 맛있습니다.
무 역시 길이가 지나치게 길지 않고 통통한 것이 좋아요. 큰 무는 대부분 채썰기 해서 김치 소로 이용하지만 작은 무는 길이로 4등분해 김치를 담그면 총각무처럼 먹을 수 있어요. 김장철의 무는 껍질이 얇고 질기지 않기 때문에 굳이 깎아내지 않아도 껍질까지 맛있게 먹을 수 있어요. 무청이 싱싱한 것이 속에 바람도 들지 않고 단단하답니다. 여름 무는 잎 부분이 몸체 부분보다 먼저 익기 때문에 무청이 질겨 김치로 담가 먹기 적당하지 않지만 가을 무, 즉 김장 무는 무청과 무가 함께 익기 때문에 무청까지 모두 김치로 담가 먹어요. 아삭아삭 씹는 맛이 좋아 버리면 아깝답니다. 무는 동치미나 깍두기뿐 아니라 배추 소를 만드는 데 꼭 필요한 재료예요. 단, 김치 소에 무채가 너무 많으면 지저분해지고 너무 적어도 시원한 맛이 없어요. 대략 배추 무게의 10% 정도를 무채 양으로 잡으면 적당합니다."
그녀가 올해 김장 배추와 무를 구입한 강원도 철원군은 한여름 최저 기온과 최고 기온의 차이가 20℃를 넘을 정도로 일교차가 크다. 그래서 채소와 과일의 육질이 단단하고 모든 농산물에서 단맛이 난다. 육질이 단단하기 때문에 보통의 배추와 무보다 오래 저장할 수 있고, 일교차가 커서 병충해도 적기에 친환경적으로 농산물을 재배하고 있다. 이 밖에도 철원은 현무암 지대이기 때문에 물이 깨끗해 품질 좋은 배추와 무가 생산된다. 철원에서 배추, 무, 버섯 등을 판매하고 있는 '대득봉농원'의 배추와 무는 고지대에서 저농약으로 길러 배추가 달고 아삭하다. 무엇보다 부피에 비해 가볍고 싱싱해 김장 김치를 담그기에 안성맞춤. 대득봉농원의 대표는 맛있는 배추와 무를 기르기 위해서는 똑같은 농작물을 연작해 짓기보다는 몇 해 걸러 돌려짓기해야 토질의 다양한 영양분을 섭취해 맛이 좋은 배추와 무를 얻을 수 있다고 귀띔한다.김치의 색과 맛을 좌우하는
마른 고추
올해는 그 어느 해보다 비가 많이 내려 농작물 가격이 비싸다. 특히 김장에서 빠질 수 없는 고추의 가격은 작년의 배가 넘을 정도다. 병충해나 각종 바이러스로 인해 일찌감치 고추를 뽑아버리고 그 자리에 김장 배추나 무를 심은 곳도 많다. 배추나 무를 작년보다 저렴하게 구입할 수 있는 것은 그 때문이라고.
"고추는 품종에 따라 맛이 다르고 말리는 방법에 따라서도 맛과 색이 다릅니다. 자연 햇빛에서 말린 태양초와 건조기에서 인위적으로 말린 화건으로 나눌 수 있지요. 손은 다소 많이 가지만 태양에서 오랜 시간 정성들여 말린 태양초로 김치를 담가야 김치의 색이 예뻐요. 태양초와 화건을 구별하는 방법으로는 먼저 고추의 꼭지를 보면 알 수 있어요. 말린 고추의 꼭지가 밝은 갈색을 띠면 태양초, 녹색을 띠면 화건이에요. 태양초의 몸통은 투명하고 밝은 붉은색을 띤답니다. 김치를 담글 때는 굵게 빻은 고춧가루와 고운 고춧가루를 반반씩 섞어 사용해야 김치의 색도 곱고 매운맛도 잘 배어듭니다."
말린 고추는 9월이면 수확이 끝나 배추나 무에 비해 미리 구입하는 경우가 많은데, 벌레나 곰팡이 등이 생기기 쉬우므로 김장할 때까지 보관을 잘해야 한다. 고추 손질은 습하거나 비 오는 날 해야 고추가 부서져 가루가 생기지 않는다. 고추가 지나치게 건조되어 만지기만 해도 부서진다면 분무기에 소주를 넣어 뿌린 후 다듬으면 좋다. 다듬은 고추를 오래 두고 사용할 거라면 밀봉한 다음 구입처와 날짜를 적어 보관한다.
철원군에서 고추와 마늘 등을 직접 재배해 판매하고 있는 '싱싱농장'의 한춘자 대표는 맛있는 고추를 구입하려면 맨 처음에 딴 고추가 아닌 두 번째나 세 번째로 딴 것을 구입하라고 귀띔한다.
"고추는 뿌리와 가까운 아래쪽부터 붉어지는데 일조량에 따라 다르지만 처음 고추를 딴 뒤 빠르게는 일주일, 늦게는 보름 정도 지나 두 번째 고추를 따게 됩니다. 처음 따는 고추는 나무의 몸통 부분에 있는 것들이 많아 과피가 두껍고 씨는 적습니다. 때문에 맛은 조금 덜해도 고춧가루로 빻으면 양이 많아요. 끝물에 딴 고추는 나무의 가장 꼭대기에 있는 것들이 많아요. 씨가 많은 대신 과피는 얇아 고춧가루로 빻으면 처음 딴 고추보다는 양이 적습니다. 반면 두세 번째로 따는 고추들은 과피의 두께도 적당하고 맛도 좋아 고추에 대해서 잘 아는 사람이라면 두세 번째로 딴 고추를 선호하지요."